Михаил Краснянский

Мой друг, мой враг - ЕДА

К. Коровин – «За чайным столом»: холст, масло, 1888 г.

 «Человек живет не тем, что он съедает, а тем,
что переваривает. Это положение одинаково
справедливо относится как к уму, так и к телу».
Бенджамин Франклин

Еда является важнейшей частью не только бытия, но и культуры человека.

В описаниях застолья русская литература буквально сближается с живописью - «словесные натюрморты» великих писателей захватывают воображение не меньше, чем натюрморты реальные, нанесенные знаменитыми художниками на холст или картон, и одни другим не уступают в яркости и «вкусности».

Начнём с Пушкина - Евгений Онегин посещает ресторан «Talon» (Петербург, Невский проспект):

Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный*
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

*) Особым способом приготовленный паштет из утиной печени, трюфелей и рябчиков в тонкой хрустящей оболочке из теста.

В «Отрывках из путешествий Онегина» упоминается еще один ресторан — одесский ресторан Отона и его знаменитые устрицы:

Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет*
Меж тем невидимо растёт.

*) Устрицы в 1-й половине 19-го века были весьма дорогим удовольствием — стоимость сотни устриц доходила в ресторане до 100 рублей (например, армейский штабс-капитан зарабатывал тогда эти самые 100 рублей за месяц, а 1 кг свежего мяса стоил всего 40-50 коп.).

Читая эти отрывки, не забывайте: «Евгений Онегин» - это не стихотворение, это РОМАН в стихах, т.е. это литературный жанр, сочетающий присущие роману многоплановость композиции и разветвленность сюжета со стихотворной формой и поэтической образностью. (В. Белинский назвал «Евгений Онегин» "энциклопедией русской жизни” и далее добавил: “Пушкин взял эту жизнь, как она есть”).

Н.В. Гоголь - «Мертвые души» (Чичиков послушал, как хозяин поместья Петр Петрович Петух заказывал своему повару «решительный обед»):

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы ее всю проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла… Да сделай ты мне свиной сычуг*. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подвась мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли там еще какого коренья?...»

*) Сычуг -свиной желудок с начинкой из молотых свиных субпродуктов (печень, почки, язык, уши), разных овощей и специй, запеченный в духовке; помещённый внутрь кусочек льда в духовке превращается в пар и делает сычуг пористым, мягким и нежным.

Даже из этих нескольких строк очевидно, насколько велик Гоголь!

Обратите внимание, как назвал этот обед гоголевский персонаж П.П. Петух - «РЕШИТЕЛЬНЫЙ обед». 99,99% писателей написало бы «царский обед», «грандиозный обед» и т.д. Гениальный Гоголь нашел неведомое ранее и блистательное прилагательное для этого обеда: «решительный»! А сколько страсти, сколько «кулинарной поэзии» вложил Гоголь в уста помещика Петуха! Этот гоголевский текст – это не проза, это просто песня!! Недаром «Мертвые души» современники Гоголя восприняли как «поэму в прозе». Тот же Белинский написал о Гоголе: «В «Мертвых душах» он стал русским национальным поэтом». В ночь на 24 февраля 1852 г. Гоголь бросил в камин 8 толстых тетрадей с продолжением «Мертвых душ». Это случилось в особняке на Никитском бульваре, который принадлежал графу Александру Толстому. Утром Гоголь, видимо, сам пораженный своим поступком, сказал графу: «Вот, что я сделал! Хотел было сжечь некоторые вещи, давно на то приготовленные, а сжег всё. Как лукавый силен – вот он к чему меня подвинул! А я было там много дельного уяснил и изложил... Думал разослать друзьям на память по тетрадке: пусть бы делали, что хотели. Теперь всё пропало». Сегодня литературоведы сходятся в том, что утрата второго тома «Мертвых душ» – настоящая трагедия для всей мировой литературы.

А.П. Чехов - из рассказа «О бренности»:

«Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной…

Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар.»

Чехов, еще один гений русской словесности, способен заглянуть в самую душу человека буквально с помощью нескольких слов, а его мрачный юмор озвучивает человеческие пороки и тут же исцеляет их. Читая Чехова, часто кажется, что с его времен ничего не изменилось - та же жадность, тот же нахрап, та же пошлость (даже в квадрате!), та же уверенность, что блаженство никогда не закончится…

М. Булгаков - «Мастер и Маргарита» (Фока, в беседе с поэтом Амвросием, не желая есть нынешние «отварные порционные судачки», вспоминает возле входа в ресторан Грибоедова «у чугунной решетки»*, как это было до Октябрьской революции):

- Эх-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого «Грибоедова»! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой помните? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что нынче ваши судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики помните? Шипящий в горле нарзан?!...

*) Здесь у Булгакова описано реальное московское здание, Тверской б-р 25, он же «дом Герцена», ныне там расположен Литературный институт им. Горького.

Исаак Бабель - «Одесские рассказы»:

… И вот теперь...мы можем вернуться на свадьбу Двойры Крик, сестры Короля. На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными головками покачивались цветы, как пышные плюмажи. Но разве жареных куриц выносит на берег пенистый прибой одесского моря? Всё благороднейшее из нашей контрабанды, всё, чем славна земля из края в край, делало в ту звездную, в ту синюю ночь свое разрушительное, свое обольстительное дело. Нездешнее вино разогревало желудки, сладко переламывало ноги, дурманило мозги и вызывало отрыжку, звучную, как призыв боевой трубы…

Иван Андреевич Крылов:

Прославленный русский баснописец был наделён и многими другими талантами: прекрасно знал 3 или 4 иностранных языков; превосходно играл на скрипке; имел могучее здоровье - до самых холодов купался в Неве, с маху проламывая молодой лёд своей огромной массой, которая была далеко за 100 кг (а в юности Иван Андреевич любил биться на кулаках). И главной радостью той «массы» была еда. Прямо скажем, Иван Андреевич Крылов был редкостным, просто чудовищным обжорой. Как отозвался однажды о Крылове его приятель П. Вяземский, ему легче было пережить смерть близкого человека, чем пропустить обед. Вот воспоминание современника: «За один обед, которому Иван Андреевич посвящал не менее трёх часов, он поглощал немыслимое количество пищи: три тарелки ухи, два блюда пирожков-расстегаев, несколько телячьих отбивных, половину жареной индейки, затем большой горшок гурьевской каши* на десерт».

*) Каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением разных орехов и сухофруктов, а также сливочных пенок.

Пушкин, с которого мы начали наш рассказ, любил Крылова и называл его «преоригинальной тушей». Современники Крылова утверждали, что Иван Гончаров писал своего Обломова именно с Крылова (тот любил часами лежать на своем старом диване, сочиняя басни)…

***

А теперь - «вопрос на засыпку»: почему знаменитый баснописец Крылов, будучи немыслимым обжорой и имея огромный избыточный вес, сумел дожить до 75 лет (на то время весьма пожилой возраст!) при отсутствии «современных достижений медицины» (он умер в 1844 г.)? Крылову это удалось потому, что:

А) Тогдашние технологии помола муки (“грубый помол”) и выпечки хлеба сохраняли все его полезные “генетические” свойства. (Зернышко пшеницы состоит из трех элементов — зародыша, ядра, в котором содержится большое количество сахара и крахмала, а также из внешней защитной оболочки. Вот вней-то и содержится много ценных веществ — микроэлементы, пектины, лигнин и т.д. При современном производстве белого хлеба используется только ядро зерна, где лишь сахар и крахмал, а оболочка со всеми полезными веществами удаляется, т.е. в результате современной обработки из муки удаляется 75-85% микроэлементов, аминокислот и витаминов).

Б) “Свежее мясо” в те времена означало, что скотина или птица были забиты не более 3-4-х часов назад, т.е. никаких морозильников, а тем более консервантов не было в помине, а домашний скот и птицу не кормили анаболиками и антибиотиками. (В современном животноводстве для быстрого роста мышечной ткани животных и для борьбы с инфекциями применяются, как правило, анаболические гормоны и антибиотики. Но, как известно, определенная часть анаболиков и антибиотиков не выводится из организма животных, они частично остается в их мясе и молоке. При использовании людьми такого продукта возрастает риск нарушения иммунитета, изменения микрофлоры кишечника, развития аллергических реакций).

В) Жажду утоляли не сладкими кока-колами и лимонадами, а квасом, где сахара почти не было; чай пили обильно, литрами, но с медом или кусковым сахаром, а его много не нагрызешь; пироги были с ягодами, т.е. с легкоусвояемой фруктозой (в отличие от чудовищно сладкой отравы, которую выпекают нынешние кондитерские).

Сегодня дело с едой обстоит так: в то время как в “бедной половине мира” голодает около одного миллиарда человек (в т.ч. 200 млн детей), в его богатой (или, скажем так, более благополучной) половине избыток еды приносит населению большие проблемы и даже беду. Избыточная, да еще и “недопереваренная” пища (ЛЮБАЯ!), даже без “внешних” загрязнителей (о них ниже), не просто вредна – она сеет в организме настоящий ХАОС, повреждая клеточные мембраны, делая жесткими кровеносные сосуды, разъедая стенки кишечника, размягчая хрящи и кости. Непереваренная пища в желудочно-кишечном тракте начинает разлагаться. Белки гниют, углеводы бродят, жиры окисляются (“прогоркают”). В результате имеем: избыточный вес и ожирение; проблемы с сердцем; диабет; воспалительные заболевания, в том числе артрит; кишечные проблемы, включая синдром раздраженного кишечника.(Недаром бытует поговорка «Непереваренная пища переваривает того, кто её съел»). Например, в США около 30% взрослых и около 20% детей страдают избыточным весом.

Несколько лет назад мать 7-летней Джессики Леонард из Чикаго предстала перед судом за то, что перекармливала свою дочь, давая ей ежедневно несколько килограммов еды из фаст-фуда (гамбургер+картошка-фри+чипсы) и сладостей, а также около 10 литров (!) сладкой газированной «соды» (кока-кола, пепси и др.), что разв 20 превышает разумную норму. «Иначе моя дочь начинает плакать» - тупо объяснила свои действия женщина. А между тем, девочка уже весила около 200 кг и почти не могла ходить, плюс имела диабет и проблемы с сердцем (см. фото). Именно сладкие выпечка и сода, картошка-фри и чипсы– и все это в огромных количествах – и стали причиной ожирения девочки и подорвали ее здоровье.

Джессика Леонард (“Chicago Tribune”, 2007-2009)

До лечения (7 лет)

После лечения (9 лет)

Чем опасен сахар:

1) Сахар откладывается в печени в виде гликогена. Если запасы гликогена в печени превышают норму (а она очень мала), съеденный сахар начинает откладываться в виде жировых запасов (обычно на бёдрах и животе). Никаких витаминов, аминокислот и микроэлементов сахар не содержит. Зато когда сверхнормативный гликоген наконец размещен на ваших бедрах и животе, у вас возникает чувство “ложного голода”, и ваша рука снова неостановимо тянется к сладкому.

2) Сахар (как и крахмал, т.е. любимая картошечка) требуют для своего усвоения повышенное количество витаминов группы “В”, поэтому, поедая сладкое, вы буквально “высасываете” В-витамины из крови, печени, почек, ЖКТ и т.д. Это может привести к сильному расстройству пищеварения, чувству постоянной усталости, сердечным приступам. Особенно опасно то, что сильная нехватка тиамина (витамин В1) может привести к дистрофии сердечной мышечной ткани.

3) Сахар снижает силу иммунной системы. Почему сахарный диабет опасен именно осложнениями? - Потому что повышенное содержание сахара в крови ослабляет иммунный ответ организма. Нужно тут добавить, что эволюция человека проходила в условиях резко ограниченного потребления сахара, причем, это была, в основном, фруктоза: наши далекие предки имели доступ к сахару лишь несколько месяцев в году, когда созревали фрукты, и даже тогда они не были в изобилии.

O холестерине: Вреден ли холестерин? Вреден, но далеко не всегда и не всякий. Прежде всего, нужно напомнить, что холестерин (с точки зрения химика, правильнее писать «холестерол») - вещество, присутствующее во всех тканях организма. Организм человека вырабатывает холестерин сам – в организме взрослого человека содержится 200-350 г собственного холестерина (даже материнское молоко содержит холестерин). Функции холестерина в организме весьма разнообразны: выработка стероидных гормонов в надпочечниках и половых железах, синтез витамина D; холестерин является сильным антиоксидантом, он необходим для нормальной деятельности серотониновых рецепторов в мозге, он защищает слизистую кишечника. Существуют так называемые "хорошие" (HDL) и "плохие" (LDL) виды холестерола. "Хорошие", это те, которые всасываются из сосудов в кровь и исполняют свои естественные функции. "Плохие" же, наоборот, попадают из крови в сосуды, и в итоге их отложения способствуют появлению тех самых “холестериновых бляшек”, которые и являются источниками инфаркта миокарда (однако около половины случаев инфарктов приходится на людей с нормальным уровнем холестерина). Множество последних исследований показывают, что слишком низкий уровень холестерина в крови пожилых людей (при чрезмерно обезжиренной диете) не менее опасен, чем слишком высокий, а борьба с холестерином с помощью химических лекарственных препаратов может эту опасность существенно увеличивать. Самые ценные для организма жиры (полиненасыщенные жирные кислоты) с «хорошим» холестеролом - содержатся в растительных маслах (но нерафинированных!), орехах, авокадо, красной рыбе, скумбрии, моллюсках. Реальная причина болезней сердца — вовсе не холестерин и жирная пища, сердечно-сосудистые заболевания возникают из-за хронического воспаления стенок артерий. Если этого воспаления нет, то холестерин не будет накапливаться в сосудах, а сможет свободно циркулировать в них. Хроническое же воспаление мы провоцируем, во-первых, неограниченным употреблением процессированных (переработанных) и рафинированных продуктов, в частности сахара, крахмала и углеводов (хлеб, выпечка, сахар и сладости, др.); во-вторых, перееданием насыщенных жиров–это прежде всего фастфуд, а также очень жирное мясо, маргарин (но речь идет именно о переедании, а не об умеренном потреблении), которое приводит к дисбалансу в пропорции жирных кислот омега 6 и омега 3.

(vedenskaya.club)

Oдним из важнейших элементов вашего здоровья являются ферменты (энзимы), и они намного перевешивают важность любого другого питательного вещества. С помощью энзимов ускоряются и управляются абсолютно все процессы жизнеобеспечения организма. С возрастом наш организм начинает вырабатывать все меньшее количество необходимых энзимов; кроме того, на это сказывается влияние неблагоприятных внешних и внутренних факторов. Однако пищеварение – это не единственная и даже не самая главная (хотя и очень важная) функция ферментов. У ферментов есть еще и важнейшие метаболические задачи –воздействие на весь организм в целом: иммунная регуляция, противовоспалительные функции, некролитические (очистительные) функции и многие др. Так вот: если организм (даже здоровый, а тем более больной) перегружен пищей, он должен поставлять значительное количество энзимов в пищеварительные системы, а значит, значительно уменьшается их использование для других целей.

Угрозу здоровью представляют еще и те загрязнители, которые образуются в пище в процессе ее приготовления. Так, ученые из отдела контроля за пищевыми продуктами Стокгольмского университета провели еще в 2002 г. обследование заведений, в которых готовят и продают продукцию быстрого приготовления (фастфуд). Они обнаружили, что при тепловой обработке (жарить, кипятить в масле) пищи, богатой углеводами (например, картофеля), образуется много опасного канцерогенного вещества - акриламида. Пакетик чипсов, которые так любят дети и взрослые, содержит акриламида в сотни раз больше нормы (см. таблицу):

Содержание акриламида в пище

Продукт Среднее содержание (мкг/кг)* Превышение нормы (разы)
Чипсы картофельные 240 1200 раз
Картофель фри 160 800 раз
Кукурузные палочки  100  500 раз

*) Международная норма содержания акриламида в пищевых продуктах - 0,2 мг/кг!

Еще одна опасность - это употребление пищи с консервантами. Вот информация о, например, пищевой добавке-консерванте Е216 (пропиловый эфир пара-оксибензойной кислоты): «Пищевая добавка Е216 имеет выраженную антимикробную активность и обладает свойствами ингибировать рост бактерий, плесени и различных грибков». Именно поэтому она обеспечивает длительные сроки хранения фасованных продуктов питания. Но ведь, попадая в наши желудки, все консерванты с таким же «энтузиазмом» убивают “правильную” микрофлору наших кишечников, затрудняя переваривание пищи. А ведь из трех кг содержимого кишечника - 1,5 кг приходится на чистую микробную массу! Из-за этих консервантов, пища, которую мы съедаем, переваривается не полностью. Поэтому, кроме того, что большинство консервантов в той или иной степени токсичны и канцерогенны – они еще и губят наш кишечник. Для консервирования мяса в ряде стран используются токсичные нитриты и нитраты (международная маркировка на этикетках – Е249-Е250-Е251), а при выпечке хлеба – пропионовая кислота и её производные (Е280 и Е283), оба вещества – пассивные канцерогены; пищевая добавкаЕ123 (амарант) — синтетический азокраситель для выпечки, токсичное химическое вещество, и т.д. (Но есть и полезные пищевые добавки, например, Е234 Низин (Nisin) – пептидный антибиотик.)

Кроме того, в реальной пище в той или иной степени обязательно присутствуют загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды (особенно если вы живете в экологически неблагоприятных районах), которые представляют дополнительную большую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, эти “внешние” загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения. Биологические загрязнители пищевых продуктов: бактериальные токсины; ботулинические токсины; микотоксины (токсины микроскопических грибов). Химические загрязнители пищевых продуктов:тяжелые металлы (ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, др.); ядохимикаты (инсектициды, пестициды, гербициды); нитраты, нитриты, полициклические ароматические углеводороды (нафталин, бензпирен, моющие средства); радиоизотопы (особенно долгоживущие стронций-90 и цезий-137).

Специалисты из Института Вейцмана (Израиль) под руководством доктора ЭванаЭлинава, несколько лет наблюдая за группой из 40 добровольцев, предложили отказаться от использования понятия «здоровое питание» в диетологии. По их мнению, этот термин — вымысел, которого на самом деле не существует. Элинав утверждает, что единых правил питания для всех нет. Он предлагает создавать индивидуальные диеты, основываясь на составе микрофлоры кишечника пациента - именно она определяет реакцию организма на разную пищу. Вот это исследование, похоже, наиболее близко к истине!